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用s11小组赛下注生产豆腐的工艺介绍

豆腐是日常生产中常吃的一种食物,豆腐中不仅含有丰富的营养成分和大量优质蛋白质,而且含有的氨基酸组成与动物蛋白相似,并且人体对豆腐的消化吸收率很高,达到95%以上。那么如此有营养的豆腐是如何制作出来的呢,下面跟随小编一下来了解一下。


豆腐生产工艺流程包括:原料清杂、浸泡、磨糊、分离、煮浆、细滤、凝固、压榨。下面按工序分别介绍。


1、清杂


清杂的目的是为 了去掉混在大豆原料中的杂质。 清杂可分为风选、筛选、磁选、去石、打杂五道工序。


通过筛选除掉体积大的大杂物和比大豆体积小的小杂物,筛选多使用双层筛,通过筛选除掉铁性杂质,通过去石机除掉原料中的井前石道确造防种麦机,除掉黏附在大豆表面的杂质。


2、浸泡


经过精选的大豆,通过输送系统送入泡料槽(或池)中加水浸泡。浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀,利于大豆粉碎后充分提取大豆中的蛋白质。


大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态。要想提取大豆中的蛋白质,首先要破坏大豆组织,加水使组织柔软。细胞膜吸水后膨胀,易在研磨时破裂,使蛋白质容易浸出,所以豆粒必须经过一定时间的浸泡。


3、磨浆

浸泡好的大豆即可用磨浆机研磨。这道工序有的叫磨浆,有的叫磨糊,也有的叫磨料。这道工序的目的是破坏大豆的细胞组织,使大豆蛋白随水溶出,制成豆浆。


4、分离


分离,是通过分离设备把豆浆(豆乳)和豆渣分开,获得蛋白质,去除纤维。

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5、煮浆


煮浆是凝固的准备阶段。煮浆的主要目的是使大豆蛋白质发生热变性。如果未进行热变性,即使添加凝固剂也不会产生凝固现象。


通过煮浆,还能消除大豆中胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂素等对人体有害的物质,减少生豆浆的青臭气味(它是由一些挥发性的已酸酐、异戊醇、正己醇等成分产生的),使豆浆特有的香气显示出来,还可达到消毒灭菌的作用。所以,煮浆工序除了使蛋白质发生热变性外,还有利于提高产品的风味和卫生质量。


6、破脑


除了加工嫩豆腐外,加工老豆腐及其他品种时,一般都排出一部分豆腐水,特别是含水量较少的豆腐制品,要排出更多的豆腐水。


破脑的目的是使凝固物中包含的水分排出。豆腐脑形成后,水分多被包在蛋白质的网络中,不易排出,所以先要把已形成的豆腐脑适当破碎,即根据豆制品要求,不同程度地打散豆腐脑中的网络结构。


7、压制


压制的目的是使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合,可以使制品内部组织紧密,使豆腐脑内部要求排出的豆腐水强制通过豆包布排出。加压时,要考虑三方面因素:温度、压力和时间。


在压榨前,先沉榨3~5分钟,沉榨压力要轻,压榨要掌握先慢后快,不跑包,不榨偏,干湿适当,无白边。


8、冷却


豆腐制品在加压完毕后即可取出,由于取出时豆腐制品温度还较高,内部组织结构还比较软,仍有一定可塑性,易变形、破碎。因此,必须迅速冷却,才能使已定的形状和组织稳定下来。


豆腐制品自模型中取出后,可进行自然冷却。对豆腐而言,一般认为浸入冷水中冷却为好,除了可以更快冷却而稳定豆腐形体外,还可以将豆腐表面残余蛋白质洗去,因为这种蛋白质易受微生物作用而使豆腐表面发黏。冷却还可以洗去豆腐中游离的凝固剂和残留的豆腐水,从而改善豆腐的口味。

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